Arroz vegetal de la Iaia Lola

Este es un plato muy rico y sano, pero lo mejor de todo es que es de la iaia lola, la mama de mi querida amiga hermana Marga, que tengo muchas cosas que agradecer, en mis peores momentos hace dos años, ella y Jose Luis su marido, me cuidaron y mimaron como si fueran mis hermanos, y esto no lo sabe nadie lo que es, bueno pues lola tiene 82 años y cocina como los ángeles, y este arroz es receta de ella,  así que lo comparto con vosotr@s.

Ingredientes Para 4 Personas

300 gr. De judías tiernas finas.
2 Zanahorias.
1 Calabacin no muy grande.
1 Berenjena no muy grande.
400 gr. De setas , champiñones.
1 Pimiento verde.
1/2 pimiento rojo.
1/2 cebolla.
1 Manojo de ajos tiernos.
3 Cucharadas de tomate.
Sal, azafrán.
4 Tazas de arroz.
Aceite.

Preparación

Primero de todo, cogemos una olla y echamos agua, añadimos las judías en bastones y las zanahorias peladas y también en bastones, añadimos sal y ponemos a hervir , este sera nuestro caldo para el arroz, no tiramos las verduras, reservamos.
Mientras preparamos todas las verduras, todas cortadas en bastones no muy grandes, y reservamos.
Cogemos una cazuela plana y hermosa, y echamos aceite, cuando este caliente echamos la cebolla picada y la vamos pochando, y añadimos el resto de las verduras preparadas y las vamos haciendo a fuego bajo las condimentaremos y dejamos hasta que estén pochadas, añadimos las zanahorias y judías y mezclamos.
cogemos el arroz y lo añadimos, removemos un par de minutos y seguimos con dos tazas de agua por una de arroz, bien caliente y dejamos hacer a fuego no muy fuerte, si nos hiciera falta un poco mas de caldo iremos añadiendo poco a poco. hasta que el arroz este hecho al dente o como mas nos guste.