Callos (tripas y cabeza de ternera)

Ingredientes

Aceite.
150grs. De beicon.
600grs. De tripas y cabeza de ternera cocidos.
½. Pimiento verde en trozos.
½. Cebolla picada.
1 Ajo crudo y 1frito.
450grs. De tomate crudo.
¼. De pimiento rojo, en trozos.
2 Bichos (guindillas cayenas).
10 Almendras tostadas.
½ Rodajita de pan frito.
½ Vasito de vino rancio.
Sal y pimienta.

Preparación

Yo los callos los compro ya hervidos, pero los vuelvo a hervir con agua y sal unos 10 minutos.
Cogemos una cazuela y ponemos un poco de aceite, y freímos un diente de ajo en láminas, junto a las cayenas picadas y lo reservamos en el mortero, en ese mismo aceite doramos un poco el beicon y lo retiramos a un plato, echamos al aceite la cebolla y la vamos pochando a fuego lento, añadimos los pimientos picados y los vamos haciendo poco a poco, entonces añadimos el tomate triturado, y que se vaya haciendo todo junto poco a poco.
Cuando veamos que casi esta hecho, añadimos los callos escurridos, el vino rancio y el beicon, lo dejamos unos 5 minutos para que se unan bien los sabores, si hiciera falta añadimos un cazito del caldo de hervirlos, rectificaremos de sal.
Por otro lado majamos las almendras junto a los ajos y cayenas y 1/2 rodajita de pan frito, y lo añadimos a los callos que haga chup chup, unos 2 a 3 minutos, hasta que coja la textura deseada. Listo para servir, pero si lo dejamos de un día para otro estará mucho más sabroso.